Penerangan Lengkap Perbezaan Marjerin & Mentega Oleh Pakar

MARJERIN ATAU MENTEGA (BUTTER)?

Saya mendapat pertanyaan daripada beberapa orang di dalam bidang pastry berkenaan penggunaan marjerin di dalam pembuatan biskut dan kek. Terdapat banyak fakta dan mitos berhubung mana yang lebih baik. Marjerin dikatakan lebih baik berbanding butter oleh American Heart Association (AHA) hanya kerana kandungan tinggi LEMAK TEPU di dalam butter.

Pertamanya mari kita lihat cara pembuatan kedua-duanya:

BUTTER.

• Dihasilkan daripada produk tenusu.
• Anda juga boleh buat butter anda sendiri di rumah.
• Sambil bersenam Tonton Video

MARJERIN.

• Mula diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Perancis Hippolyte Mege Mouriez atas permintaan Maharaja Louis Napoleon yang mahukan alternatif butter yang lebih murah bagi memberi makan kepada pasukan tenteranya.
• Marjerin diperbuat daripada minyak sayuran yang mempunyai ikatan kimia tidak tepu. Ia menjadikannya CAIR pada suhu bilik.
• Antara minyak sayuran yang digunakan ialah minyak cottonseed, minyak safflower, minyak sunflower, minyak soya, minyak canola dan lain-lain minyak sayuran dari lemak tak tepu yang kebanyakannya dihasilkan negara barat.
• Proses HIDROGENASI iaitu penambahan atom hydrogen menyebabkannya lebih likat dan menjadi pepejal.
• Terdapat Pengilang yang mencampurkan minyak sayuran dengan minyak kelapa sawit yang separa pepejal bagi mengelakkan proses hidrogenasi ini.
• Cara lain bagi mengurangkan trans-fat di dalam marjerin dipanggil INTERESTERIFICATION.

Proses hidrogenasi ini menghasilkan TRANS-FAT antara sumber makanan penyumbang utama kepada masalah sakit jantung.

TRANS FAT

• Meningkatkan kandungan kolesterol “jahat” LDL jenis kecil dan padat yang menyendat di dalam saluran jantung dan pembuluh darah lain dalam badan anda.
• Mengurangkan kolesterol “baik” HDL yang berfungsi mengurangkan radang dan memberi perlindungan kepada jantung dan kesihatan menyeluruh.

Antara bahaya lain trans-fat:

• Kanser
• Kencing Manis
• Obesiti
• Gangguan Imuniti Badan
• Kesuburan dan Gangguan Hormon Seks.
• Pengurangan Susu Badan.
• Pembesaran dan Perkembangan Kandungan.
  (Trans fat mampu menyeberangi placenta dan menjadi makanan bayi.)

Dengan kajian dan bukti saintifik yang sangat solid, bahayanya diakui sendiri oleh mana-mana saintis dan pengamal kesihatan di dunia ini yang siuman.

Dengan meningkatnya kebimbangan berkenaan bahaya trans-fat di dalam makanan, pengeluar minyak-minyak sayuran ini menjadi lebih bimbang. Pada tahun 1970an, Para saintis daripada syarikat gergasi yahudi UNILEVER berjaya mencipta proses ENZYMATIC INTERESTERIFICATION untuk mengurangkan trans fat di dalam marjerin.

ENZYMATIC INTERESTERIFICATION (IE)

IE merupakan satu proses mengalihkan molekul lemak minyak dalam campuran minyak tinggi trans fat dan minyak sayuran. Hasilnya, hanya sedikit minyak trans diperlukan untuk menghasilkan marjerin dan Ia juga lebih stabil untuk masakan. Adakah Minyak IE merupakan pilihan marjerin yang lebih sihat? Berdasarkan kajian tempatan oleh Malaysian Palm Oil Council MPOC yang diketuai Dr Kalyana Sundram:

Selepas pengambilan selama 4 minggu, minyak IE:

• Meningkatkan paras gula darah sebanyak 20%
• Mengurangkan insulin sebanyak 10%
  (insulin mengawal paras gula, hormone tumbesaran dll)
• Mengurangkan kolesterol baik HDL.
• Meningkatkan kolesterol spesis TRIGLYCERIDE.

Prosesnya juga menggunakan pemangkin yang sangat toksik seperti sodium methoxide ataupun monoxide. Walaupun ia dinyahkan kemudiannya namun kandungan lebihan bahan toksik pemangkin dan hexane mempunyai kemungkinan masih tertinggal di dalam campuran minyak.

Makanan lain yang selalunya tinggi minyak TRANS dan minyak IE:

• Marjerin dan shortening.
• Ubi kentang, ayam goreng .
• Donut, waffles.
• Biskut dan pastri.
• Makanan rapu seperti potato chips
• Makanan proses seperti cereal dan nestum.

Dan percayalah, kebanyakan minyak yang digunakan terutamanya masakan di luar selalunya dikitar semula berkali kali menyebabkannya rosak dan sudah tentunya memudaratkan kesihatan.

Alternatifnya, butter merupakan pilihan yang lebih sihat pada pendapat peribadi saya. Lemak tepu dan kolesterolnya? Kenapa dipersetankan kolesterol dan lemak tepu yang terdapat secara semulajadi dicipta tuhan? Sainsnya juga goyah dan banyak kajian yang membuktikan bahawa KOLESTEROL DAN LEMAK TEPU SANGAT PENTING UNTUK KESIHATAN. (tulisan besar biar nampak. Artikel menerangkannya bakal menyusul kemudian.)

Di samping butter, minyak kelapa asli (bukan proses -non RBD) dan minyak zaitun(extra virgin) juga merupakan minyak yang sangat sihat. Minyak kelapa, butter, minyak haiwan juga mengandungi minyak tepu tinggi yang lebih tahan suhu tinggi berbanding minyak tidak tepu yang cepat rosak.

Di samping itu, makanan asli juga mengandungi khasiat dan zat asli yang bukan ditokok tambah secara sintetik bagi bahan itu “sihat”. Makanan tinggi proses sebaliknya lebih susah dicerna dan “difahami” sistem pencernaan badan menyebabkan banyak masalah kesihatan seperti kerosakan dan “kebocoran perut”, masalah metabolik dan sebagainya.

Akhir kata, elakkan makanan proses. Makan lah macam nenek moyang kita..nusantara ke..siam ke..arab ke.. Rasanya McD xde zaman purba dulu.

Dan dalam kes Marjerin Vs Butter ni…saya lebih percaya lembu berbanding Ahli Kimia